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Rezept vom 11.01.2019

Vorspeise: Cremesuppe mit geröstetem Rosenkohl

Zwischengericht: Lachs mit Meerrettichkruste

Hauptgericht: Kalbsfilet mit Kräuterkruste

Nachtisch: Stracciatella-Mousse mit Schokoladensoße

Vorspeise
Cremesuppe mit geröstetem Rosenkohl
für 4 Personen
1 Schalotte – 1 Knoblauchzehe – 100 g Knollensellerie – 1 kleine mehlig kochende Kartoffel – 500 g Blumenkohl – 4 El Öl – ca. 800 ml Gemüsebrühe – 200 g Rosenkohl – Salz, Pfeffer – 200 g Schmand – geriebene Muskatnuss
1. Schalotte, Knoblauch, geschälter Sellerie und Kartoffel in Würfel schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Vorbereitetes Gemüse in einem Topf in 2 El heißem Öl farblos andünsten. Mit Brühe ablöschen und alles unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten weich köcheln lassen.
2. Währenddessen Rosenkohl halbieren und in Salzwasser 8 – 10 Minuten mit leichtem Biss garen. Abschrecken und gut abtropfen lassen. Röschen in 2 El heißem Öl goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Suppe fein pürieren. Je nach Konsistenz noch ein wenig einkochen lassen oder Brühe zugeben. Schmand mit dem Pürierstab untermixen (nicht mehr kochen). Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwischengericht
Lachs mit Meerrettichkruste
Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel – 1 Wirsing (ca. 300 g) – 1 El Öl, 1El Mehl, 50 ml Schlagsahne – 50 ml Milch - Salz – 25 g Sahnemeerrettich (Glas) – 25 g Semmelbrösel – 1 El weiche Butter – Pfeffer – 1 Bund Dill – 4 Tranchen Lachsfilet (á 100 g) – Muskat
1. Für den Wirsing: Zwiebel schälen und würfeln. Wirsing waschen, vierteln und in feinen Streifen vom Strunk schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Wirsing kurz mitdünsten. Mit Mehl bestäuben. Sahne und Milch zugießen, aufkochen. Mit Salz würzen. Zugedeckt ca. 15 Minuten schmoren, zwischendurch umrühren.
2. Für die Kruste: Meerrettich, Semmelbrösel und Butter verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill waschen und fein schneiden. Lachs abspülen, trocken tupfen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Dill bestreuen. Meerrettichmischung darauf verteilen und leicht andrücken. Lachs im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 230 °C/Umluft: 210° C/Gas: siehe Hersteller)10 – 12 Minuten goldbraun backen. 1 Minute grillen.
3. Wirsing mit Salz und Muskat abschmecken. Mit dem Lachs anrichten.
Beilage:
Kartoffelpüree-Röschen

Hauptgericht
für 4 Personen
Kalbsfilet mit Kräuterkruste
Zutaten:
1 Kalbsfilet - je ½ Bd. Estragon und Petersilie – 1 Zweig Rosmarin – 3 El Orangenmarmelade – 3 El gem. Mandeln – 3 El Semmelbrösel – 3 El Senf, Salz und Pfeffer
1. Kräuter abbrausen und kleinhacken
2. Marmelade, Mandeln, Senf, Semmelbrösel vermischen, Kräuter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
3. Kalbsfilet würzen und rundherum anbraten.
4. Kalbsfilet mit der Kräutermischung bestreichen und ca. 18 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 160° C garen.
Beilage:
Speckbohnen

Kartoffeltaler
Zutaten für 6 Personen
800 g mehlig-kochende Kartoffeln – 80 g Speck – 1 Schalotte – 2 Zweige Petersilie – 2 Eigelb – 1 ½ El Butter - Salz, Pfeffer, Muskat – 2 El Kartoffelmehl - Butterschmalz
1. Kartoffel schälen und 20 Minuten in Salzwasser garen
2. Speck würfeln, Petersilie und Schalotte kleinhacken
3. Kartoffel abgießen und im Backofen (Umluft 110° C) 5- 10 Minuten ausdampfen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
4. 1 El Butter, Salz, Muskat und Eigelb hinzugeben, danach abschmecken
5. Speck ohne Fett anbraten, restliche Butter hinzugeben, Schalotte kurz mitbraten. Petersilie zugeben und würzen
6. Kartoffelmasse mit Speck-Mix mit Kartoffelmehl mischen

7. Kartoffelmasse zu einer Rolle formen, in Scheiben schneiden und in Butterschmalz 5-7 Minuten goldbraun anbraten.

Nachtisch
Stracciatella-Mousse mit Schokoladensoße
Zutaten für 4 Personen
4 Blatt weiße Gelatine – 40 g Zartbitterschokolade – 200 ml Sahne – 2 Eier – 40 g Zucker
Für die Schokosoße:
100 ml Milch – 50 g Zartbitterschokolade - Speisestärke
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schokolade grob hacken.
2. Eier trennen, Eiweiß mit 10 g Zucker steif schlagen, Sahne steif schlagen, Eigelb, 30 g Zucker und 1 El lauwarmes Wasser schaumig schlagen.
3. Gelatine ausdrücken und auflösen danach langsam unter die Eimasse rühren.
4. Nacheinander die Sahne und den Eischnee unterheben und zum Schluss die gehackte Schokolade unterrühren.
5. Masse in gekühlte Förmchen gießen und 2 Std. kalt stellen
Schokosoße:
6. Milch erhitzen, Schokolade in Stücke brechen und in die Milch rühren, auflösen, leicht binden und abkühlen lassen.
Stracciatella-Mousse auf die Teller geben, mit einem Schokospiegel anrichten und mit Obst garnieren

Rezept vom 14.12.2018

Aperitiv: Prosecco Cocktail mit Preiselbeeren


Vorspeise: Ziegenkäse im Schinkenmantel auf Rucolasalatbett


Zwischengericht: Feldsalatcremesuppe mit Möhren-Ingwer-Vinaigrette

Sorbet: Himbeersorbet (mal anders gemacht)

Hauptgericht: Hirschbraten in Wacholder-Cassis-Jus mit Brokkolipüree und Gewürzkürbis
Dessert: Weihnachts-Sünde oder weihnachtliches 6-Schicht-Dessert

Mengen immer für 4 Personen gerechnet (Dessert ist sehr reichlich berechnet, Menge nochmals reduzieren







Prosecco Cocktail mit Preiselbeeren
Zutaten:

Champagner, Preiselbeerensaft, Limettensaft und frische Preiselbeeren.

Zubereitung:

Geben Sie etwas Preiselbeersaft in die Sektgläser und je einen Spritzer Limettensaft. Füllen Sie das Glas mit den Prosecco auf und garnieren mit den frischen Früchten und Limetten- bzw. Zitronenabrieb.



Ziegenkäse im Schinkenmantel auf Rucolasalatbett

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
500 g Rucola
16 Scheibe/n Schinken, roher (z. B. Serranoschinken)
2 Pck. Käse (Ziegen-Weichkäse oder Ziegencamembert), in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
20 Erdbeeren, frische
120 g Parmesan oder Grana Padano, Pecorino, o. Ä., gehobelt
6 EL Honig oder Karamellsirup
10 EL Orangensaft
8 TL Senf
etwas Salz und Pfeffer

4 TL Rapsöl oder Sonnenblumenöl
2 Schuss Zitronensaft
2 Prise(n) Kräuterling(e)
Zubereitung
Zunächst den Rucola waschen und entweder trocken tupfen oder schleudern. Die Stiele entfernen und in einer Salatschüssel oder auf Tellern anrichten.
Die Erdbeeren waschen und Strunk entfernen. Entweder in Scheiben schneiden, oder im Stück auf dem Salatbett anrichten. Den Parmesan hobeln und zwischen den Erdbeeren anrichten.
Den Ziegenweichkäse in etwa 8 gleichgroße Stücke schneiden, etwa 0,5 cm dick. Diese mit jeweils mit 1 Scheibe Schinken umwickeln und mit 1 TL geschmacksneutralem Öl in einer Pfanne (etwa 2 Minuten pro Seite) anbraten, bis der Schinken kross und der Käse schön weich ist.
In der Zeit ein Dressing aus Karamellsirup, Orangensaft, Senf (ich benutze immer 1,5 TL Dijonsenf und 2,5 TL französischen Kräuter-Knoblauchsenf) anrühren und mit einem Schuss Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kräuterlingen abschmecken.
Das Dressing über den Salat geben und anschließend die noch handwarmen Ziegenkäsepäckchen dazugeben.



Feldsalatcremesuppe mit Möhren-Ingwer-Vinaigrette
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Bohnen und Möhren-Ingwer Vinaigr.

80 gr weiße Bohnen
1-2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
Salz
10 gr. Frischer Ingwer
1 kleine Zwiebel
1 Möhre
2 EL Essig
Pfeffer
3 EL Öl (Haselnussöl) Feldsalat-Cremesuppe

100 gr Zwiebeln
300 gr. Kartoffeln
10 gr. Butter
50 ml Sherry
700 ml Gemüsefond
Salz
Muskat
Pfeffer
200 gr. Feldsalat
200 ml. Schlagsahne
1-2 EL Zitronensaft



Zubereitung:

Bohnen abtropfen lassen und dann in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl zugeben und bei mittlerer Hitze 1 bis 1,5 std weichkochen.
10 min vor Ende der Garzeit Bohnen mit Salz würzen. Die fertig gegarten Bohnen in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und Knoblauch und Rosmarin entfernen. Bohnen abdecken.

Für die Möhren-Ingwer-Vinaigrette Ingwer schälen und ganz fein hacken. Zwiebel in Würfel schneiden. Die Möhre schälen und mit dem Gemüsehobel in sehr feine Streifen schneiden. Essig mit 4 EL Wasser, Salz, Pfeffer und Öl verrühren.
Ingwer, Zwiebeln und Möhren unterrühren. Abdecken und auf Seite stellen.

Für die Feldsalat-Cremesuppe Zwiebeln halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Kartoffeln zugeben, mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer würzen. Abgedeckt ca 15 min. gar kochen.

Feldsalat putzen, waschen und ordentlich abtropfen lassen.

Sahne zu den fertig gegarten Kartoffeln geben, kurz aufkochen und zur Seite stellen. Feldsalat dazugeben und mit dem Schneidstab (Mixer) sehr fein mixen, bis eine hellgrüne Suppe entsteht.



Wieder mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
In Suppentassen füllen, Bohnen darüber verteilen. Suppen mit je 1-2 EL Möhren-Ingwer-Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.





Himbeersorbet (mal anders gemacht)
Zutaten für 4 Personen
1 kg Himbeeren (tiefgefroren, sonst geht’s von der Zeit her nicht)
2 Zitronensaft
300 g Zucker
4 EL Himbeergeist



Die Himbeeren verlesen, waschen und in einen hohen Rührbecher geben. Den Zitronensaft, Zucker, Himbeergeist und 200 ml Wasser hinzufügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren.
Das Himbeerpüree durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Das Himbeermark in der Eismaschine gefrieren lassen (Schritt fällt weg bei TK).
In eine gefrierfeste, eisgekühlte Schüssel füllen und bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen.





Hirschbraten in Wacholder-Cassis-Jus mit Brokkolipüree und Gewürzkürbis

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für den Gewürzkürbis
1 Muskatkürbis
Essig
Zimt, Zucker
Wacholder, Lorbeer, Sternanis, Nelke

Für die Jus
1 Schalotte
20 g Butter
1 EL Rapsöl
6–8 Wacholderbeeren
50 ml Cassis
100 ml Rotwein (Spätburgunder)
¼ l braune Wildgrundsauce
20 g Butter zum Bräunen
1 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer



Für den Hirschbraten
800 gr Hirschkeule
1 Zwiebel(n)
Gewürzmischung für Wild
5 EL Öl
150 ml Rotwein, trocken und kräftig
100 ml Kirschsaft
100 g Kirsche(n) aus dem Glas, den Saft s. o. verwenden
100 g Crème fraîche
250 ml Wildfond
Brokkoliröschen *
Für den Brokkolipüree
300 g Brokkoli
1 Schalotte
20 g Butter
200 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
150 g Sahne
Zitronensaft

Für den Gewürzkürbis das Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Aus Wasser, Essig, Zimt, Zucker und Gewürzen einen Fond kochen und die Kürbiswürfel darin einlegen (der Fond muss die Würfel knapp bedecken).

Für die Jus die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter und Rapsöl anschwitzen. Die Wacholderbeeren hinzugeben und mit anschwitzen, dann mit Cassis ablöschen. Diesen fast ganz verkochen lassen, dann den Rotwein zugießen, um zwei Drittel reduzieren lassen und mit der Grundsauce auffüllen. Alles erneut um ein Drittel einkochen. Die Butter leicht anbräunen und in die kochende Sauce geben. Kurz weiterköcheln lassen und danach fein passieren, gegebenenfalls mit der Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Für das Brokkolipüree das Gemüse waschen und in Röschen teilen. Die Schalotte schälen, würfeln und in Butter anschwitzen. Den Brokkoli zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Brühe auffüllen und köcheln lassen, bis der Brokkoli gar ist und die Brühe fast vollständig eingekocht ist. Die Sahne zugeben und alles zu einer sämigen Konsistenz einkochen. Zu einem Püree mixen, abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Zum Anrichten den Braten aufschneiden und in der Mitte des Tellers platzieren. Mit Esslöffeln zwei Nocken Brokkolipüree ausstechen und an das Fleisch legen. Etwas Kürbis dazugeben und zum Schluss die Wacholder-Cassis-Jus angießen.

Als Garnitur eignen sich frische Kräuter und Preiselbeeren. (Kräuterschupfnudeln und angebratene Brokkoliröschen* können als Beilage gereicht werden, das muss man mal sehen, ob’s gewollt ist)







Weihnachts-Sünde oder weihnachtliches 6-Schicht-Dessert

1 Mango(s)
1 Dose Mandarine(n), abgetropft
1 Schälchen Physalis
2 Becher Schlagsahne (à 250 ml)
2 Pck. Vanillezucker
250 g Magerquark
250 g Schmand
n. B. Spekulatius (Gewürzspekulatius)
Lebkuchengewürz



Die Mango schälen und entsteinen, die Physalis entblättern (und pro Glas eine Frucht aufheben) und zusammen mit den Mandarinen pürieren.

Die Spekulatius (Menge nach persönlichem Geschmack) im Gefrierbeutel mit einem Nudelholz sehr fein walzen. Beide Becher Schlagsahne getrennt voneinander jeweils mit einem Päckchen Vanillezucker steif schlagen, bei einem Becher zusätzlich Zimt (Menge nach Geschmack) mit aufschlagen.

Die Sahne ohne Zimt aufteilen. Eine Hälfte unter den Magerquark heben und mit etwa 2 - 3 EL Fruchtpüree vermengen. Die andere Hälfte unter den Schmand heben und mit Lebkuchengewürz (Menge nach Geschmack) abschmecken.

Nun das Dessert in Gläser schichten. Zuerst Fruchtpüree, dann Lebkuchencreme, Spekulatiusbrösel, Fruchtquark, Spekulatiusbrösel, Zimtsahne. Mit den übrigen Physalis garnieren.

Rezeptfür den 16.03.2018

Kochabend am 16. März 2018

Aperitif: Flüssige Früchte

Vorspeise: Curry-Suppe mit Blumenkohl

Zwischengericht: Edelfischragout in Limettensauce

Hauptgericht: Putenröllchen mit Paprikasauce
Olivenstampf
Karamellisierte Möhren

Dessert: Mille feuille

Curry Suppe mit Blumenkohl und Crostini 4 Pers.



400 g Blumenkohl, 250 g Kartoffeln (mehlig kochend), 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 1 Ingwer-Knolle, 1 EL Currypulver, Butterschmalz, 400 ml Gemüsebrühe, 200 ml Kokosmilch, Salz, Pfeffer, Basilikum zur Garnitur
Crostini: Fluit, Knoblauch, Olivenöl



1. Blumenkohl in Röschen schneiden, einige beiseite legen
2. Kartoffeln waschen, schälen und würfeln
3. Knoblauch und Zwiebeln schälen und würfeln
4. Schmalz erhitzen, Blumenkohl, Zwiebel, Knoblauch und Kartoffeln ohne Farbe anschwitzen, Currypulver darüber streuen und leicht anrösten, mit Brühe und Kokosmilch auffüllen, ca. 15 Min. garen
5. Zurückgehaltene Blumenkohlröschen im Salzwasser garen und beiseite stellen
6. Suppe pürieren, mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken, Gemüseeinlage dazu geben und nochmals erhitzen.
7. Für die Crostini das Brot in dünne Scheiben schneiden, mit der Knoblauchzehe abreiben und im heißen Olivenöl kross bräunen

Deko: in Streifen geschnittene Basilikumblättchen



Edelfischragout in Limettensauce 4 Pers.



3 Limetten, 1 TL Estragon, Pfefferkörner, Salz, 600 g Seehecht, 8 Garnelen, 4 Eigelb, Speisestärke, 125 ml Sahne, Blätterteig



1. Von eine Limette Zesten ziehen und zur Seite stellen
2. Zusammen mit den restlichen Limetten auspressen
3. Limettensaft, ½ l Wasser, getr. Estragon, Pfeffer, Salz zum Kochen bringen
4. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden
5. Eigelbe mit etwas Speisestärke und 1/8 l des Estragonsud verrühren und zur Seite stellen
6. Die Fischstücke und die Garnelen im restlichen Sud 2-3 Min. gar ziehen lassen, nicht kochen
7. Fisch herausheben, ca. die Hälfte des Sud mit Sahne angießen und aufkochen lassen. Das angerührte Eigelb unter ständigem Rühren angießen und erhitzen bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, Fischstücke unterheben
8. Aus dem Blätterteig pro Person 2 Ringe ausstechen, in einen Ring in die Mitte ein Loch stechen und auf den anderen Ring legen, vorher mit etwas Wasser anfeuchten. Im Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten zusammen mit den ausgestochenen Rundstücken goldgelb backen
9. Das Ragout in die Blätterteigförmchen füllen

Deko: Limettenzesten



Zitronen-Joghurt-Sorbet

1 Pk. Aranca-Zitronengeschmack, 150 ml Wasser, 150 ml Naturjoghurt, 1 EL gehackte Zitronenmelisse, 50 ml Zitronensaft

Aranca mit Zitronensaft und Joghurt mischen, gehackte Minze dazugeben und mind. 3 Stunden frieren, hierbei immer wieder mit dem Pürierstab die Eiskristalle zerstören
Im Sektglas mit einem Schuss Cremant servieren

Deko: Zitronenstückchen



Putenröllchen mit Paprikasoße 4 Pers.

1 Bd. Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 3-4 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 2 Möhren, 1 kl Zucchini, 3 gelbe Paprika, 1 Zwiebel, 4 Putenschnitzel, 400 ml Geflügelfond, 150 ml Vollmilch-Joghurt, Küchengarn, 1 P. Pinienkerne

1. Pinienkerne ohne Öl rösten
2. Aus den abgekühlten Pinienkernen, Petersilie, Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer ein Pesto herstellen
3. Möhren und Zucchini putzen und mit dem Hobel längs in dünne!! Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen
4. Paprika und Zwiebeln schälen und kleinschneiden
5. Backofen auf 200 Grad vorheizen
6. Schnitzel zwischen zwei Folien flachklopfen, mit dem Pesto bestreichen, mit Möhren- und Zucchinistreifen belegen, rollen und mit Küchengarn binden
7. Roulade im heißen Öl von allen Seiten anbraten, in einen Bräter geben
8. Zwiebeln und Paprika im gleichen Öl anbraten und zu dem Fleisch in den Bräter geben, ca. 25 Min. im Ofen schmoren (Vorsicht! Nicht viel länger, werden sonst trocken).
9. Rouladen aus dem Bräter nehmen, Garn entfernen und warmstellen. Den Sud mit dem Gemüse pürieren und in einem Topf geben. Joghurt nach und nach unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. etwas andicken
10. Roulade quer anschneiden, mit der Soße, dem Olivenpüree und den Möhren anrichten

Olivenstampf 4 Pers.

500 g Kartoffeln (mehlig kochend), 125 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, schwarze Oliven (Menge je nach Geschmack)

- Kartoffeln gar kochen, schälen und mit dem Stampfer zerdrücken
- Oliven kleinhacken
- Aus den Kartoffeln, Sahne, Muskatnuss, Salz und Pfeffer einen Stampf zubereiten, hierbei einige EL von dem Olivenwasser dazugeben, dann kleingehackte Oliven untermischen



Mille Feuille 4 Pers.

1 frischer rechteckiger Blätterteig, Backpapier, Puderzucker, 4 Eigelbe, 2 Eier, 200 g Zucker, 100 g Speisestärke, 1 l Milch, 1 Vanillestange, Vanilleextrakt, Backpapier
Vanilleeis, flüssige Schokolade



1. Jeden Blätterteig so zurechtschneiden, dass aus jeder 16 Rechtecke entstehen
2. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit Puderzucker bestäuben, mit weiterem Backpapier abdecken und ein weiteres Blech darauflegen, damit sich diese beim Backen nicht aufplustern, bei 200 Grad ca. 15 Minuten kompakt backen und abkühlen lassen
3. Für die Soße Eigelbe, Eier und Zucker schaumig aufschlagen, nach und nach die Speisestärke dazugeben und kräftig schlagen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Mischung in einen größeren Topf geben
4. Vanillestange auskratzen, Mark zusammen mit der Stange zu den Milch geben, einige Tropfen Extrakt hinzugeben und aufkochen lassen
5. Milch auf einmal zu der Eimischung geben und dabei kräftig schlagen. Nochmals erhitzen bis die Creme andickt, im Kühlschrank ca. 1 Std. abkühlen lassen. Die Creme direkt mit Klarsichtfolie Folie bedecken, damit sich keine Haut bildet
6. Nun die Creme mit einer Tülle auf die Blätterteige spritzen, aufeinanderstapeln (pro Person 4 Scheiben), oben drauf eine Kugel Vanilleeis, mit der flüssigen Schokolade, Puderzucker und den Früchten garnieren

Rezept für den 19.01.2018

Vorspeise: Topinambur-Cremesuppe

Zwischengericht: Fischfilet mit Rösti-Haube

Hauptgericht: Gefüllte Lammfilets im Speckmantel

Dessert: Nuss-Nougat-Crêpes

Suppe
für 4 Personen

1-2 Kartoffeln (100g) – 400 g Topinambur – 1 Zwiebel – 2 El Butter – 3 Tl klare Brühe – 1 El Öl – 100 g Schlagsahne – Salz, weißer Pfeffer – 1-2 Tl Zitronensaft – 2 Scheiben Serrano Schinken
Kartoffeln und Topinambur schälen, waschen. Beides, bis auf 50 g Topinambur, grob würfeln. Zwiebel schälen und hacken.

Butter im Topf erhitzen. Kartoffeln, Topinamburstücke und Zwiebel darin andünsten.

Gut ¾ l Wasser angießen, aufkochen. Brühe einrühren.

Zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln.

Rest Topinambur in feine Scheiben schneiden.

Im heißen Öl ca. 2 Minuten goldbraun rösten.

Abtropfen.

Suppe pürieren, Sahne halb steif schlagen.

Hälfte unter die Suppe rühren.

Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Suppe mit Serrano Schinken, Rest Sahne, Topinamburchips anrichten.

Zwischengericht

Fischfilet mit Rösti-Haube

Zutaten für 8 Personen

4 Fischfilet (z. B. Rotbarsch), 350 g Kartoffeln, 2 Eigelb, 4 El Semmelbrösel, Salz, Pfeffer - 3 Möhren – 1 Stange Porée, 2 El Öl – 1 Tl Zucker – 50 ml Weißwein – 150 ml Brühe

1. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad vorheizen), Fisch kurz abbrausen, trocken tupfen und in 8 Stücke schneiden.

2. Kartoffeln schälen, abbrausen und grob raspeln Mit Eigelben, Bröseln, Salz und Muskat mischen. Fisch würzen, auf ein gefettetes Blech legen. Kartoffel-Mischung dünn darauf verteilen 15 Min. backen und zusätzlich 5 Min. grillen.

3. Knoblauch abziehen und würfeln. Möhren schälen, Porée waschen, putzen und wie Möhren in feine Streifen schneiden.

4. Gemüse und Knoblauch im Öl andünsten. Mit Zucker bestreuen, karamelisieren. Wein und Brühe zugießen, ca. 7 Minuten offen einkochen, würzen.

Hauptgericht
für 4 Personen

Gefüllte Lammfilets im Speckmantel

Zutaten:

Lammlachs (ca. 300 g) – 120 g Champignons – 1 gr. Chalotte – 40 g gekochten Schinken – 2 El Tomatenmark – Estragon, Kerbel, Petersilie – 10 Scheiben Baccon
In den Lammlachs eine große Tasche schneiden und von innen und außen würzen.Chalotten, Champignons und Schinken fein würfeln.
Kräuter waschen und klein schneiden

Chalotten, Schinken andünsten und Champignons hinzugeben danach dünsten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Tomatenmark hinzufügen mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammlachs mit abgekühlter Füllung befüllen und mit Bacon umwickeln.

Lammlachs von allen Seiten kurz anbraten und warm ca. 20 Min. im Backofen bei 180° Umluft weiter garen.


Beilage:

Herzoginkartoffel
für 6 Personen

500 g mehlige Kartoffeln – 2 Eigelb – Salz, Pfeffer und MuskatGekochte heiße Kartoffeln passieren.
Das Eigelb und die Gewürze hinzugeben.

Mit Dressierbeutel auf gefettetes Backblech spritzen und im Ofen bei 200° ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Bohnen mit Speckwürfel





Nachtisch

Zutaten für 4 Personen

1 Ei – ¼ l Milch – 50 g Mehl, 1Prise Salz – 100 g Aprikosen Konfitüre – 2 El Orangensaft – ca. 1 Tl Öl – 40 g Walnusshälften – 4 El Nuß-Nougat-Creme – evtl. Minze zum Verzieren – VanilleeisEi und Milch mit einem Schneebesen verquirlen. Mehl und Salz unterrühren. Teig zugedeckt ca. 10 Min. quellen lassen.

Aprikosen Konfitüre mit ca. 5 El Wasser und dem Orangensaft erwärmen und glattrühren. Die Aprikosensoße beiseite stellen.Eine kleine beschichtete Pfanne (ca. 20 cm Ø)mit Öl ausstreichen. Aus dem Teig nacheinander 4 dünne Crépes goldbraun backen. Auskühlen lassen.

Walnüsse fein hacken. 1 El zum Bestreuen beiseite legen. Restliche Nüsse und Nuß-Nougat-Creme verrühren. Die Creme auf die Crépes streichen. Fest aufrollen und ca. 20 Minuten kalt stellen.

Die Crépes in Scheiben schneiden und mit der Soße und dem Eis anrichten. Mit übrigen Walnüssen bestreuen und evtl. mit Minze verzieren.

Rezept für den 03.03.2017

Kochabend am 03. März 2017



Aperitif: Caipirinha mal anders

Vorspeise: Lachspraline an einem Salatbouquet

Zwischengericht: Pikante Hühnersuppe

Sorbet: Waldfruchtsorbet

Hauptgericht: Schweinefilet Hubertus mit Spinatspätzle
und Babymöhren

Dessert: Oreocreme mit Blumenerde

Lachspraline an einem Salatbouquet 6 Personen

14 Scheiben Räucherlachs, 2 Lauchzwiebeln, ½ Bund Dill, 175 g Doppelrahmfrischkäse, 75 g Créme fraiche, abgeriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Chilipulver

Feldsalat, Essig, Salz, Pfeffer, Öl, Honig

1. Mulden einer Muffin-Form mit Wasser anfeuchten und mit Klarsichtfolie auslegen
2. Jede Mulde mit 1-2 Scheiben Lachs auslegen, Rand überstehen lassen
3. 2 Lachsscheiben fein würfeln, Lauchzwiebeln feinhacken
4. Alles mit Frischkäse, Créme fraiche und Zitronenschale verrühren, mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken
5. Creme in die Mulden verteilen, mit dem überstehenden Lachs abdecken, mit Folie abdecken, 1 Std. kalt stellen
6. Feldsalat putzen, Vinaigrette anrühren
7. Salat anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und zusammen mit der Praline anrichten



Pikante Hühnersuppe 6 Personen

1 küchenfertiges Hähnchen, 2 Zwiebeln, 3 Möhren, 2 rote Chillischoten, Salz, Pfeffer, 3 Paprika, 500 g Brokkoli, 1 Stück Ingwer

1. Hähnchen waschen, 2 Zwiebeln halbieren, 1 Möhre in grobe Stücke schneiden, 1 Chilischote putzen
2. Alles in einen großen Topf geben, mit ca. 2 Liter Wasser auffüllen, Hähnchen muss vollständig bedeckt sein, ca. 1 ½ Std. köcheln, evt. Schaum abschöpfen
3. Hähnchen aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen, Brühe durch ein feines Sieb gießen und auffangen
4. Paprika schälen, Brokkoli in kleine Röschen und Paprika in feine Streifen schneiden, 2 Möhren schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden, 1 Chilischote entkernen und sehr fein hacken
5. Geflügelfleisch in mundgerechte Stücke schneiden
6. Alle Gemüse in die Brühe geben und ca. 10 Min. gar kochen, sollen noch Biss haben, Fleisch dazugeben, aufkochen und mit gehackter Petersilie anrichten

Schweinefilet Hubertus mit Spinatspätzle und Babymöhren 4 Personen

100 g Spinat, 4 Eigelbe, 300 g Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, Mineralwasser, 500 g Champignons, 300 g Kräutersaitlinge, 1 Zwiebel, 2 Schweinefilet, 2 EL Senf, 10 Scheiben Frühstücksspeck, Öl, 200 g Sahne, 1 EL Gemüsebrühe (Instant), Butter, 1 Gl. Kalbsfond, 1/2 Bd. Schnittlauch
Spätzle
1. Spinat waschen, kochen, hacken und fein pürieren, Eigelbe hinzufügen
2. Mehl, Salz und Muskat mischen, zuerst Eier-Spinatmischung, dann nach und nach Mineralwasser dazugeben, alles so lange schlagen, bis ein glänzender Teig entsteht, 30 Min. ruhen lassen
3. Durch eine Spätzlepresse ins kochende Salzwasser drücken, wenn sie oben schwimmen, herausnehmen und im Backofen warmhalten
Schweinefilet
1. Filet waschen, putzen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einreiben, mit den Speckscheiben umwickeln
2. Fleisch scharf anbraten, in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Ofen (E-Herd 150 Grad, Um-Luft 125 Grad) ca. 20 Min. fertig garen
Soße
1. Pilze waschen, putzen und halbieren
2. Zwiebeln würfeln, in Fett weich braten (nicht braun), Pilze hinzufügen und garen
3. Sahne und Fond hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, evt. andicken, vor dem Servieren gehackten Schnittlauch hinzugeben

Möhren
1. Butter und Zucker schmelzen, geputzte Möhren hinzugeben und mit ein wenig Wasser ablöschen, etwas Salz und Pfeffer hinzu und gar ziehen lassen

Filet aus der Pfanne nehmen, restlichen Bratensaft in die Soße geben
Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße, Spätzle und Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten

Oreo-Creme mit Blumenerde 10 Personen

50 g Puderzucker, 2 Pack Oreo Kekse, 500 g Quark, 2 Pack Paradiescreme Vanille, 600 g Sahne

1. Kekse in Küchenmaschine ganz klein häckseln (sieht aus wie Blumenerde)
2. Quark und Zucker verrühren
3. Paradiescreme nach Anleitung zubereiten
4. Sahne steif schlagen, Quark und Paradiescreme unterheben
5. Masse abwechselnd mit der Blumenerde in Gläser schichten, Letzte Schicht Erde

Rezept für den 03.02.2017

Vorspeise Feines Fischtatar von Lachs und Zander

Zwischengericht Wirsingrouladen mit Paprika-Feta-Gemüse an Bulgur

Sorbet Pfirsich Sorbet

Hauptgericht Kartoffel-Blumenkohl-Curry auf indische Art mit Hähnchenbrust

Dessert Flan mit Orangen



Vorspeise
Feines Fischtatar von Lachs und Zander
525 g Lachsfilet (Sushi-Qualität; ohne Haut)
525 g Zanderfilet (Sushi-Qualität; ohne Haut)
Salz
Pfeffer
12 Limetten
3 rote Chilischoten
6 Frühlingszwiebeln
4 ½ EL Olivenöl
12 Stiele Koriander
Lachs- und Zanderfilet abspülen. Mit Küchenpapier gut trockentupfen und jeweils in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Limetten heiß abwaschen und trockenreiben. Die Schale von 3 Limetten fein abreiben und in eine 2. Schüssel geben; zugedeckt kühl stellen. Alle Limetten halbieren und auspressen. Den Saft unter die Fischwürfel mischen und zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (marinieren), dabei ab und zu durchmischen Chilischoten putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden. Mit gehackten Chilischoten und Öl zur abgeriebenen Limettenschale geben. Alles verrühren.
Fischwürfel in einem Sieb abtropfen lassen und gründlich mit dem Chili-Limetten-Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Unter das Fischtatar heben und servieren.
In einem Glas anrichten, dazu Brot reichen.
Zwischengericht
Wirsingrauladen mit Paprika-Feta-Gemüse
für 4 Personen

4 Paprika
60 g Feta
Schalotten
Frische Kräuter: Petersilie, Thymian, Rosmarin
Öl, Salz, Pfeffer
Paprika waschen, entkernen und Stücke schneiden. Schalotte putzen und klein schneiden. Feta würfeln, Kräuter waschen, trocken schütteln und haken. Ion einem Topf etwa Olivenöl erhitzen. Schalotten glasig andünsten und Paprika hinzugeben.
Bei schwacher Hitze und mit Deckel Paprika ca. 8 min gar ziehen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Feta hinzufügen und mit Salz und Pfefferwürzen.
Wirsingroulade
4 große Wirsingblätter
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Lauchzwiebel
400 g Hackfleisch
2 EL Tomatenmark
2 EL Semmelbrösel
1 Ei Salz, Pfeffer, Paprika
Ofen auf 175° vorheizen (Heißluft).
Wirsingblätter abzupfen und ev. vom harten Strunk befreien. In Salzwasser ca. 2 min blanchieren und sofort in kaltes Wasser geben.
Zwiebel, Knoblauch und Karotte putzen, schälen und würfeln. Lauchzwiebel waschen, putzen und in Ringe schneiden.
Zusammen mit den restlichen Zutaten – Hackfleisch- in einer großen Schüsselvermengen und mit Salz, Pfeffer, und Paprika würzen.
Eine kleine Menge auf das Wirsingblatt geben, einrollen, Seiten umschlagen und die Rouladen mit der offenen Seite nach unten eng nebeneinander in eine Auflaufform geben. Mit Alu abdecken und ca. 35 min im Ofen garen.
Mit Gemüse und Brot servieren.
Hauptgericht
Kartoffel-Blumenkohl-Curry auf indische Art mit Hähnchenbrust
Zutaten für 6 Personen
6 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
1350 g fest kochende Kartoffeln
1350 g Blumenkohl
3 grüne Chilischote
3 EL Olivenöl
3 TL Senfkörner
3 TL Kreuzkümmel
6 TL Madras-Currypulver
Salz
Pfeffer
750 ml klassische Gemüsebrühe
600 ml Kokosmilch (9 % Fett)
1 ½ Zitronen
12 Stiele Koriander

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen.

Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei kleiner Hitze 2-3 Minuten hellbraun andünsten.

Kartoffelwürfel und Blumenkohl dazugeben und unter vorsichtigem Wenden kurz mit anbraten.
Chili, Senfkörner, Kreuzkümmel und Currypulver dazugeben, alles kurz andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Brühe und Kokosmilch da zugießen, aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten garen.
Zitrone auspressen. Koriander abspülen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und grob hacken.

Kartoffel-Blumenkohl-Curry mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, Koriander dar übergeben und das Kartoffel-Blumenkohl-Curry sofort servieren.

Die Hähnchenbrust waschen und trocken tupfen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas edelsüßem Paprika würzen. Fett erhitzen und die Hähnchenbrüste von beiden Seiten scharf anbraten. Bei mittlerer Hitze garziehen lassen – innen noch saftig -.

Kartoffel-Blumenkohl-Curry auf dem Teller anrichten. Hähnchenbrust schräg anschneiden und beilegen.



Dessert

Flan mit Orangen

Zutaten für 8 Personen

1 unbehandelte Zitrone
100 g Zucker
1 l Schlagsahne
1 Zimtstange
2 Tl Zitronenaroma
8 Eigelb (Kl. M)
2 Eier (Kl. M)

Orangenkompott
5 Orangen
1 Vanilleschote
100 g Zucker
4 El trockener Sherry
1. Für den Flan die Zitronenschale mit einem Sparschäler in sehr dünnen Streifen abschälen. Zucker mit Sahne, Zitronenschale und Zimtstange aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, Zitronenaroma, Eigelb und Eier dazugeben und mit dem Schneidstab gut durchmixen.
2. Eine Saftpfanne mit Wasser füllen und auf der untersten Schiene im Backofen bei 140 Grad vorheizen (Gas 1, Umluft nicht geeignet). Die Flanmasse bis zum Rand in 8 ofenfeste Förmchen (à 150 ml Inhalt) gießen. Förmchen in das Wasserbad stellen, 90 Minuten garen. Eventuell nach 60 Minuten abdecken. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Folie bedeckt kalt stellen.
3. Für das Kompott aus 2 Orangen den Saft auspressen. Restliche Orangen mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen waagerecht in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer flachen Arbeitsschale verteilen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen.
4. Zucker mit Orangensaft, 150 ml Wasser, Vanillemark und -schote aufkochen, dann stark sirupartig einkochen. Sirup abkühlen lassen, mit Sherry würzen und über die Orangenscheiben gießen. Mindestens 2 Stunden marinieren.
5. Flan aus den Förmchen stürzen. Dafür mit einem Messer zwischen der Masse und dem Förmchenrand entlangfahren, dann die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf kleine Teller stürzen. Mit Orangen und Sirup servieren.

Menu vom 15.04.2016

Thema: Skandinavien (Norwegen)

Aperitiv: Aquavit-Thymian-Cocktail
Vorspeise: Gurkensuppe
Zwischengericht: Lachsröllchen
Sorbet: Enkel Pæresorbet (Birnensorbet)
Hauptgericht: Lammkoteletts mit Möhrensoße und karamellisierte Kartoffeln
Dessert: Triffli

Aquavit-Thymian-Cocktail
4cl Aquavit (geht sicher auch Linie)
2cl Thymian-Sirup
Eiswürfel
Sprudelwasser

Erst Eiswürfel in ein Whiskey-Glas – dann Aquavit & Sirup und dann Sprudel dazu. Garniert wird mit einem frischen Thymianzweig

*den Sirup macht man so: 2 dl Wasser mit 2dl Zucker aufwärmen und rühren bis der Zucker aufgelöst ist – Nicht kochen. Eine Hand voll frischen Thymian dazugeben und 15 min ziehen lassen.

Gurkensuppe
Zutaten für 4 Personen:

• 2 mittelgroße Salatgurken (à ca. 400 g)
• 200 g Kartoffeln
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 EL Öl
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 mittelgroße grüne Paprikaschote (ca. 200 g)
• 1 Bund Dill
• 1 Beet Kresse
• Salz
• Cayennepfeffer
• 100 g Radieschen (Deko)

Zubereitung von Gurkensuppe
Salatgurken schälen, Kerne entfernen und, bis auf etwas für die Einlage, grob würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Gurke und Kartoffeln zufügen und mit Brühe aufüllen. Ca. 15 Minuten köcheln. Inzwischen Paprika putzen und waschen. Paprika und restliche Gurken in kleine Stücke schneiden. Dill waschen, trocken tupfen und abzupfen. Die Hälfte der Kresse und des Dills in die Suppe geben. Mit dem Pürierstab des Handrührgerätes fein pürieren. Paprika in die Suppe geben und nochmals ca. 2 Minuten köcheln lassen. Nach 1 Minute Gurke zufügen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Suppe in Suppentellern anrichten und mit Dill, restlicher Kresse und Radieschen garnieren.

Lachsröllchen
Zutaten für 4 Personen:

• 1 Salatgurke
• einige Blätter Eisbergsalat
• 1/2 Bund Dill
• 8 Scheiben geräucherter Lachs
• 4 EL Sahnemeerrettich
• 4 EL Forellenkaviar
• Zitronenscheiben zum Garnieren

Zubereitung von Lachsröllchen
Gurke gründlich waschen und trocken tupfen. 1/3 in dünne Streifen schneiden, restliche Gurke schräg in Scheiben schneiden. Salatblätter und Dill waschen und trocken tupfen. Salat kleinschneiden, Dill, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Lachsscheiben halbieren und mit Meerrettich bestreichen. Dill, Salat und Gurkenstreifen darauf verteilen und zusammenrollen. Röllchen auf Gurkenscheiben anrichten, Kaviar darauf verteilen. Mit Zitronenscheiben und Dill garnieren.

Pæresorbet (Birnensorbet)
Eine große Dose Birnen
mindestens einen Tag vorher einfrieren – in der Dose.
Dann Dose öffnen und mit der Öffnung nach unten auf einen Teller setzen und antauen lassen bis man die Dose anhaben kann. Dann alles im Mixer pürieren und sofort servieren.

Wie gesagt, ein Schüsschen Prosecco drauf und fertig ist das Sorbet
Übersetzt heißt «Enkel Pæresorbet» «Einfaches Birnensorbet»

Lammkoteletts mit Möhrensoße und karamellisierte Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen:

• 750 g Schneidebohnen
• 1 Zwiebel
• 175 g Möhren
• 8 Lammstielkoteletts (à ca. 75 g)
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz
• 1 Glas (420 ml, 400 ml) Lamm Fond
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 EL Öl
• nach Belieben Rosmarin

Kartoffeln
0,5 kg Kartoffeln, kleine, fest kochend
30 g Butter
50 g Zucker
Salz

Zubereitung von Lammkoteletts mit Möhrensoße
Bohnen putzen waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Möhren putzen, waschen und fein würfeln. Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Rosmarin waschen, trocken tupfen, Nadeln von den Zweig zupfen und Hälfte fein hacken. Bohnen in kochendes Salzwasser geben und zwölf bis 15 Minuten garen. Inzwischen Fond, Hälfte der Zwiebel und gehackten Rosmarin aufkochen. Möhren zufügen und acht Minuten garen. Anschließend einige Möhrenwürfelchen herausnehmen und zur Seite legen. Restliche Möhren im Fond pürieren. Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten. Inzwischen zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von jeder Seite zwei bis drei Minuten braten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und restlichem Rosmarin würzen. Gleichzeitig Restöl erhitzen, übrige Zwiebel darin glasig dünsten. Bohnen in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen und im Zwiebelöl schwenken. Bohnen, Fleisch, Soße mit zur Seite gestellten Möhren und Pfeffer bestreut auf Tellern servieren. Nach Belieben mit Rosmarin garnieren.

Zubereitung Kartoffeln
Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und noch heiß pellen. Abkühlen lassen.
In einer Pfanne bei kleiner Hitze, den Zucker schmelzen lassen, die Butter zugeben, umrühren, dann die Kartoffeln zufügen und karamellisieren, bis sie von allen Seiten eine gleichmäßig braune Farbe haben.
Wer möchte kann auch noch einen Zweig Rosmarin mit dazugeben.

Triffli
Zutaten für 4 Personen:

• 250 g italienisches Mandelgebäck
• 2 EL Mandelblättchen
• 125 ml Sherry oder Madeira
• 35 g Speisestärke
• 3 Eigelb (Größe M)
• 50 g Puderzucker
• 1 Päckchen Vanillin-Zucker
• 500 ml Milch
• 200 g Schlagsahne
• Minze zum Verzieren

Makronen, bis auf vier Stück, beiseite legen. Übrige Makronen und Mandelblättchen in eine Schüssel geben, mit den Sherry übergießen und durchziehen lassen. Speisestärke, Eigelb, Puderzucker, Vanillin-Zucker und etwas Milch verrühren. Restliche Milch aufkochen. Mischung unter Rühren zugeben und aufkochen. Makronenmasse in vier Gläser verteilen. Pudding nochmals durchrühren, auf die Makronenmasse geben und kalt stellen. Sahne steif schlagen. In einem Spritzbeutel mit Sterntülle geben und dicke Sahnetuffs auf die Creme spritzen. Mit übrigen Makronen und Minze verzieren

Menue vom 11.03.2016

Zu Gast bei unseren Nachbarn in Lothringen

Aperitif: Crémant avec sirop de mirabelle
Vorspeise: Quiche Lorraine avec salade verte
Zwischengericht: Soupe à l’oignon
Sorbet: Sorbet de mirabelles
Hauptgericht: Blanquette de veau
Dessert: Clafoutis à la mirabelle

Quiche Lorraine für 8 Pers.
185 g Mehl
90 g kalte Butter in Würfel geschnitten
1 Eigelb
1 Prise Salz, 1 Prise Zucker

Quiche Lorraine ist die bekannteste Spezialität aus Lothringen. Es handelt
sich um einen Mürbeteig, gebacken in
einer runden flachen Form. Die Füllung besteht aus Eier, Speck und Milch. Das
Wort Quiche wird aus dem Wort Kichel
bzw. Küchel aus dem Elsass abgeleitet.
Für die Füllung:
20 g Butter
1 gehackte Zwiebel
4 Scheiben Speck in Würfel geschnitten
2 EL Schnittlauch
2 Eier
185 ml Crème fraîche
60 ml Milch
100 g geriebener Emmentaler

1. Mehl und Butter kurz mischen, das Eigelb und 2 – 3 Esslöffel Wasser

dazugeben. Mit Salz und Zucker bestreuen. Alle Zutaten zu einem Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Min. im Kühlschrank kalt stellen.
2. Teig zwischen 2 Blätter Backpapier legen und ausrollen.

Den Boden der Backform mit dem Teig belegen (min. 25 cm Durchmesser)
und den Teig mit der Gabelspitze mehrmals einstechen um zu verhindern, dass der Teig Blasen wirft.
3. Butter in der Pfanne schmelzen lassen und Zwiebeln und Speck 10 min. lang andünsten; ständig rühren. Schnittlauch dazugeben und abkühlen lassen.

4. In einem Behälter Eier schlagen, Crème fraîche und Milch dazugeben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Zwiebel-Speck-Mischung auf dem Teig verteilen und die Eiermasse darüber gießen. Emmentaler verteilen.

6. Im Ofen 45 Min. lang bei 180°C backen.

7. Mit grünem Salat als Beilage servieren.


Französische Zwiebelsuppe für 5 Pers.

1 kg Gemüsezwiebeln
5 EL Öl
2 TL Zucker
1 Liter Gemüsebrühe
1 Glas trockener Weißwein
50 g Butter
5 Scheiben Toastbrot
8 EL Gruyere gerieben
Salz, Pfeffer
1. Zwiebeln schälen, vierteln (lässt sich besser löffeln) und dann

feine Ringe schneiden.
2. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten, bis der Zwiebelsaft gut ausgebraten ist.

Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen und gründlich vermischen.
3. Nach und nach erst mit dem Wein und dann mit der Brühe auf-

füllen und 60 Minuten mit leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen.
4. Währenddessen die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brot-

scheiben (Toastbrot oder Baguette) darin knusprig braun anbraten.
Auch hier gilt, wer es leichter zu essen haben möchte, sollte das
Brot etwas kleiner schneiden.
5. Die Zwiebelsuppe in Schälchen füllen, das Brot auf die Zwiebel-

suppe legen, mit Käse bestreuen.
6. Die Suppe im Backofen bei 220°C überbacken (ca. 10 Min) und

sofort servieren.

Blanquette de veau für 8 Pers.
Blanquette de veau ist ein Kalbsragout.
Blanquette bezieht sich auf die helle Farbe der Sauce. Man kann dieses
Gericht mit Geflügel, Hase, Schwein oder
Lammfleisch zubereiten.
2 kg Kalbfleisch (aus der Keule oder Schulter)
2 Zwiebeln
8 Schalotten
2 Stange Staudensellerie
2 Stange Lauch (davon nur den weißen Teil)
4 Karotten geschält und schräg geschnitten
2 l Hühnerbrühe
2 Nelkenköpfe
2 Knoblauchzehen
1 Bouquet garni (1Lorbeerblatt, je einen Stängel Thymian,
Oregano, Rosmarin und Petersilie)
3 EL Butter
1 EL Mehl
250 ml Sahne
2 Eigelbe
2 EL Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
700 g Champignons
1. Das Fleisch trockentupfen, von Fettresten befreien und in etwa

2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und Lauch,
Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden.
Die Zwiebel schälen und mit den Nelkenköpfen spicken. Die
Schalotten schälen und die Champignons putzen und vierteln
und beides zur Seite stellen – diese werden in einem späteren
Arbeitsschritt verwendet.
2. Die Fleischwürfel zusammen mit den Zwiebeln, Karotten-, Lauch-,

Selleriestücke sowie das Bouquet Garni in den Topf geben und
mit Hühnerbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und bei halb
aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen – es darf nur leicht vor sich hin köcheln!
Nach ca. 1 Stunde die Schalotten hinzufügen. Eventuell immer
wieder den sich bildenden Schaum abschöpfen.
3. In der Zwischenzeit in einem EL Butter die Champignons

andünsten, salzen mit einem EL Zitronensaft beträufeln und
125 ml Sahne dazugießen. Zur Seite stellen.


4. Nach eineinhalb Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der

Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50 Grad).
Die Brühe durch ein Sieb gießen- Gemüse gut ausdrücken-, in
einen Topf geben und etwas einkochen lassen.
5. In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl

einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter
Rühren mit dem Schneebesen so viel von der reduzierten Brühe
hinzugeben, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Zwei Eigelbe
mit der restlichen Sahne verquirlen und vorsichtig die Sauce damit
legieren (am besten vorher den Topf von Herd nehmen, damit die
Sauce nicht gerinnt).
6. Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce er-

wärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Clafoutis à la mirabelle für 6 Pers.

100 g gemahlene Mandeln
200 g Zucker
Clafoutis ist eine französische Süßspeise die eine Art „Mittelding„ zwischen Auflauf und Kuchen darstellt. Es besteht aus Obst und einem flüssigen gesüßten Eierteig der einem Pfannkuchenteig ähnelt.
2 EL Speisestärke
4 ganze Eier und 2 Eigelbe
7 EL Crème fraîche
500 g Mirabellen
1. Ofen vorheizen ( 200°C )

2. Zucker, Mandeln und Speisestärke in eine Rührschüssel geben

und mischen. Eier dazugeben und gut durchrühren, danach die Crème fraîche unterheben.
3. Förmchen buttern und mit Zucker bestreuen.

4. Mirabellen verteilen und die Sahne, Eier, Zuckermischung

darüber gießen.
5. 10-15 Minuten im Ofen backen.
6. Warm servieren.
Ende August ist Mirabellenfest in Metz.

Menu vom 13.05.2016

Kochabend am 13.05.2016

Rezepte ausgesucht und zusammengestellt von

Joachim Kunzler

1. Vorspeise: Basilikum – Suppe mit Morcheln
2. Zwischengericht: Spargel-Crêpes an Salat und Erdbeeren
3. Sorbet: Ananas - Sorbet
4. Hauptgericht: Schnitzel mit Pfannen - Gemüse
5. Dessert: Panna cotta der Saison


1. Vorspeise: Basilikum – Suppe mit Morcheln

Zutaten 4 Personen:
SUPPE

20 g kleine getrocknete Morcheln
30 g Basilikum
100 g feine TK-Erbsen
Salz
130 g Kartoffeln
80 g Schalotten
30 g Butter
100 ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
200 ml Milch
450 ml Geflügelfond
1 EL mittelscharfer Senf
Salz
½ Bund Schnittlauch
100-150 ml Schlagsahne
Olivenöl
Pfeffer

Zubereitung:
1. Morcheln in 100ml lauwarmen Wasser 15 Minuten einweichen. Morcheln in ein Sieb geben, abspülen, gut abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Basilikumblätter von den Stielen zupfen,
1 Handvoll kleinere Blätter in kaltes Wasser legen. Restliches Basilikum mit den Erbsen 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden.

2. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, Kartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Wermut auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Milch und Fond zugießen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen.
Mit dem Schneidstab fein pürieren. In ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken.
Senf unterrühren, einmal aufkochen, mit Salz würzen.

3. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen, Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne bei Seite stellen, Morcheln mit Schnittlauch bestreuen.

4. Kurz vor dem Servieren Sahne, Basilikum und Erbsen zur Suppe geben und so lange pürieren,
bis die Suppe schön grün ist. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei gut durchdrücken.
Die Suppe erneut aufkochen und mit dem Schneidstab aufmixen.
In 4 vorgewärmte Suppenteller füllen, mit Morcheln, restlichem Basilikum, etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.


3. Zwischengericht: Spargel-Crêpes an Salat und Erdbeeren
Zutaten 4 Personen:

1 Bund Kerbel (ca. 25g) 16 dünne Scheiben ital. Kochschinken
130 g Butter 100 g Frischkäse
240 ml Milch 1 EL Orangensaft
2 Eier (Kl. M) 40 ml Weißwein
100 g Mehl 1 TL Weißweinessig
Salz 2 Eigelb (Kl. M)
600 g schlanker weißer Spargel 1 TL abgeriebene Bio Orangenschale
600 g schlanker grüner Spargel Cayennepfeffer
8 TL Öl Zucker

Zubereitung:

1. Für die Crêpes Kerbelblättchen von den Stielen zupfen und groß schneiden. 30 g Butter in einem
Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Kerbel und Milch, Eiern, Mehl und 1 Prise Salz in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Flüssige Butter zugießen und untermixen. Teig abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten quellen lassen.

2. Weißen Spargelschälen und die Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen,
Enden abschneiden. Weißen Spargel in reichlich kochendem Salzwasser 8 Minuten garen.
Grünen Spargel nach 4 Minuten zugeben. Spargel abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
Spargel längs halbieren und in 8 gleich große Portionen teilen.

3. 1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne (ca. 25 cm Durchmesser) erhitzen. Etwas Teig in die Pfanne geben, gleichmäßig verteilen und auf jeder Seite 1-2 Minuten backen. Aus dem restlichen Öl und
dem restlichen Teig 7 weitere Crêpes backen. auf einen flachen Teller geben. Crêpes mit je
2 Scheiben Schinken belegen, mit Frischkäse bestreichen und 1 Portion Spargel in die Mitte geben. Crêpes aufrollen und nebeneinander auf der Nahtseite in eine Auflaufform legen, warmstellen.

4. Für die Hollandaise die restliche Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Orangensaft, Weißwein, Essig und die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und leicht mit ‚Salz würzen. Kessel auf einem Topf mit kochendem Wasser setzen und die Masse mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die Butter unterschlagen und mit Orangenschale, Salz und 1 Prise Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

5. Salat putzen und waschen, trocken schleudern.

6. Crêpes halbieren und auf dem Teller anrichten.
Salat dazugeben und mit Erdbeer-Vinegetes übergießen, servieren.

4. Hauptgericht: Schnitzel mit Pfannen - Gemüse

Zutaten 2 Personen:

½ Tl Fenchelsaat 200 ml Möhrensaft
1 Knoblauchzehe 130 g Couscous
1 Schalotte 1 Prise Salz
1 Zucchini (300g) 1 TL Butter
200 g Kirschtomaten 3 Stiele Basilikum
100 g Mozzarella
2 EL Öl
2 Schweineschnitzel (à 180g)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. ½ TL Fenchelsaat im Mörser groß zerstoßen.
1 Knoblauchzehe und 1 Schalotte in feine Scheiben schneiden. 1 Zucchini (300g) waschen,
längs vierteln 1 cm große Würfel schneiden. 200 g Kirschtomaten putzen und halbieren.
100g Mozzarella in einem Sieb abtropfen lassen.

2. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. 2 Schweineschnitzel (à 180g; zimmerwarm) auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl auf jeder Seite kurz goldbraun anbraten. Schnitzel aus der Pfanne nehmen.

3. Schalotten und Knoblauch in derselben Pfanne im heißen Öl glasig dünsten. Zucchini zugeben
und anbraten. Tomaten und Fenchel in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. 200 ml Möhrensaft und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. 130g Couscous zugeben und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. 1 TL Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Mozzarella in Stücke zupfen. Schnitzel in die Pfanne geben und mit Mozzarella belegen. Schnitzel im Backofen unter dem vorgeheitzen Backofengrill auf der obersten Schiene 3-5 Minuten gratinieren. Blätter von 3 Stielen Basilikum abzupfen, groß schneiden und über die Schnitzel streuen. Schnitzel sofort mit dem Couscous servieren.

5. Dessert: Panna cotta der Saison

Zutaten für 4 Portionen:

Panna Cotta Erbeerkompott
1 Vanilleschote 250 g Erdbeeren
125 ml Milch 10 g Puderzucker
300 ml Schlagsahne Zitronensaft
80 g Puderzucker 10 g Zucker
2 Eiweiß (Kl. M) 20 g Butter
8 Passionsfrüchte 100 ml Orangensaft

Zubereitung:

1. Für die Panna cotta Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen.
Das Vanillemark und –schote mit Milch, Sahne und 70 g Puderzucker in einen Topf geben, aufkochen und beiseitegestellt 30 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen. Eiweiß
mit einer Gabel schlagen, in die warme Sahne-Milch-Mischung geben und sehr gut verrühren.

2. Eine ofenfeste Form (ca.35x25 cm) mit einem nassen doppelt gefalteten Küchentuch auslegen.
4 ofenfeste Gläser (à 150ml Inhalt) hineinstellen. Sahnemischung in die Gläser gießen.
So viel kochendes Wasser in die Form gießen, dass die Gläser 2/3 hoch im Wasser stehen.
Im vorgeheitzen Backofen bei 130 Grad (Gas1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1-1:10 Stunden garen. Form aus dem Backofen nehmen, Gläser im Wasserbad abkühlen lassen.

3. Passionsfrüchte quer halbieren, Fruchtfleisch mit dem Löffel herauskratzen, mit dem restlichen Puderzucker einmal aufkocchen und durch ein feines Sieb streichen. Abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen. Gläser aus dem Wasserbad nehmen, mit Folie bedeckt 4-5 Stunden
(am besten über Nacht) kalt stellen.

4. Für die Erdbeerkompott Erdbeeren waschen und klein schneiden. Hälfte der Erdbeeren mit Puderzucker und 1 Spritzer Zitronensaft mit dem Schneidstab fein pürieren und kalt stellen.

5. 20 Minuten von dem Servieren Panna cotta und Erdbeerpüree aus dem Kühlschranknehmen.
Restliche Erdbeeren mit dem Erdbeerpüree vermengen. Panna cotta mit Passionsfruchtmark beträufeln und mit Erbbeerkompott servieren.

Rezept für den 03.02.2017

Vorspeise Feines Fischtatar von Lachs und Zander

Zwischengericht Wirsingrouladen mit Paprika-Feta-Gemüse an Bulgur

Sorbet Pfirsich Sorbet

Hauptgericht Kartoffel-Blumenkohl-Curry auf indische Art mit Hähnchenbrust

Dessert Flan mit Orangen


Vorspeise
Feines Fischtatar von Lachs und Zander
525 g Lachsfilet (Sushi-Qualität; ohne Haut)
525 g Zanderfilet (Sushi-Qualität; ohne Haut)
Salz
Pfeffer
12 Limetten
3 rote Chilischoten
6 Frühlingszwiebeln
4 ½ EL Olivenöl
12 Stiele Koriander
Lachs- und Zanderfilet abspülen. Mit Küchenpapier gut trockentupfen und jeweils in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Limetten heiß abwaschen und trockenreiben. Die Schale von 3 Limetten fein abreiben und in eine 2. Schüssel geben; zugedeckt kühl stellen. Alle Limetten halbieren und auspressen. Den Saft unter die Fischwürfel mischen und zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (marinieren), dabei ab und zu durchmischen Chilischoten putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden. Mit gehackten Chilischoten und Öl zur abgeriebenen Limettenschale geben. Alles verrühren.
Fischwürfel in einem Sieb abtropfen lassen und gründlich mit dem Chili-Limetten-Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Unter das Fischtatar heben und servieren.
In einem Glas anrichten, dazu Brot reichen.
Zwischengericht
Wirsingrauladen mit Paprika-Feta-Gemüse
für 4 Personen

4 Paprika
60 g Feta
Schalotten
Frische Kräuter: Petersilie, Thymian, Rosmarin
Öl, Salz, Pfeffer
Paprika waschen, entkernen und Stücke schneiden. Schalotte putzen und klein schneiden. Feta würfeln, Kräuter waschen, trocken schütteln und haken. Ion einem Topf etwa Olivenöl erhitzen. Schalotten glasig andünsten und Paprika hinzugeben.
Bei schwacher Hitze und mit Deckel Paprika ca. 8 min gar ziehen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Feta hinzufügen und mit Salz und Pfefferwürzen.
Wirsingroulade
4 große Wirsingblätter
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Lauchzwiebel
400 g Hackfleisch
2 EL Tomatenmark
2 EL Semmelbrösel
1 Ei Salz, Pfeffer, Paprika
Ofen auf 175° vorheizen (Heißluft).
Wirsingblätter abzupfen und ev. vom harten Strunk befreien. In Salzwasser ca. 2 min blanchieren und sofort in kaltes Wasser geben.
Zwiebel, Knoblauch und Karotte putzen, schälen und würfeln. Lauchzwiebel waschen, putzen und in Ringe schneiden.
Zusammen mit den restlichen Zutaten – Hackfleisch- in einer großen Schüsselvermengen und mit Salz, Pfeffer, und Paprika würzen.
Eine kleine Menge auf das Wirsingblatt geben, einrollen, Seiten umschlagen und die Rouladen mit der offenen Seite nach unten eng nebeneinander in eine Auflaufform geben. Mit Alu abdecken und ca. 35 min im Ofen garen.
Mit Gemüse und Brot servieren.
Hauptgericht
Kartoffel-Blumenkohl-Curry auf indische Art mit Hähnchenbrust
Zutaten für 6 Personen
6 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
1350 g fest kochende Kartoffeln
1350 g Blumenkohl
3 grüne Chilischote
3 EL Olivenöl
3 TL Senfkörner
3 TL Kreuzkümmel
6 TL Madras-Currypulver
Salz
Pfeffer
750 ml klassische Gemüsebrühe
600 ml Kokosmilch (9 % Fett)
1 ½ Zitronen
12 Stiele Koriander

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen.

Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei kleiner Hitze 2-3 Minuten hellbraun andünsten.

Kartoffelwürfel und Blumenkohl dazugeben und unter vorsichtigem Wenden kurz mit anbraten.
Chili, Senfkörner, Kreuzkümmel und Currypulver dazugeben, alles kurz andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Brühe und Kokosmilch da zugießen, aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten garen.
Zitrone auspressen. Koriander abspülen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und grob hacken.

Kartoffel-Blumenkohl-Curry mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, Koriander dar übergeben und das Kartoffel-Blumenkohl-Curry sofort servieren.

Die Hähnchenbrust waschen und trocken tupfen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas edelsüßem Paprika würzen. Fett erhitzen und die Hähnchenbrüste von beiden Seiten scharf anbraten. Bei mittlerer Hitze garziehen lassen – innen noch saftig -.

Kartoffel-Blumenkohl-Curry auf dem Teller anrichten. Hähnchenbrust schräg anschneiden und beilegen.

Dessert
Flan mit Orangen

Zutaten für 8 Personen

1 unbehandelte Zitrone
100 g Zucker
1 l Schlagsahne
1 Zimtstange
2 Tl Zitronenaroma
8 Eigelb (Kl. M)
2 Eier (Kl. M)

Orangenkompott
5 Orangen
1 Vanilleschote
100 g Zucker
4 El trockener Sherry
1. Für den Flan die Zitronenschale mit einem Sparschäler in sehr dünnen Streifen abschälen. Zucker mit Sahne, Zitronenschale und Zimtstange aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, Zitronenaroma, Eigelb und Eier dazugeben und mit dem Schneidstab gut durchmixen.
2. Eine Saftpfanne mit Wasser füllen und auf der untersten Schiene im Backofen bei 140 Grad vorheizen (Gas 1, Umluft nicht geeignet). Die Flanmasse bis zum Rand in 8 ofenfeste Förmchen (à 150 ml Inhalt) gießen. Förmchen in das Wasserbad stellen, 90 Minuten garen. Eventuell nach 60 Minuten abdecken. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Folie bedeckt kalt stellen.
3. Für das Kompott aus 2 Orangen den Saft auspressen. Restliche Orangen mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen waagerecht in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer flachen Arbeitsschale verteilen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen.
4. Zucker mit Orangensaft, 150 ml Wasser, Vanillemark und -schote aufkochen, dann stark sirupartig einkochen. Sirup abkühlen lassen, mit Sherry würzen und über die Orangenscheiben gießen. Mindestens 2 Stunden marinieren.
5. Flan aus den Förmchen stürzen. Dafür mit einem Messer zwischen der Masse und dem Förmchenrand entlangfahren, dann die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf kleine Teller stürzen. Mit Orangen und Sirup servieren.

Rezept vom 19.01.2018

Vorspeise: Topinambur-Cremesuppe

Zwischengericht: Fischfilet mit Rösti-Haube

Hauptgericht: Gefüllte Lammfilets im Speckmantel

Dessert: Nuss-Nougat-Crêpes





Suppe
für 4 Personen

1-2 Kartoffeln (100g) – 400 g Topinambur – 1 Zwiebel – 2 El Butter – 3 Tl klare Brühe – 1 El Öl – 100 g Schlagsahne – Salz, weißer Pfeffer – 1-2 Tl Zitronensaft – 2 Scheiben Serrano Schinken
Kartoffeln und Topinambur schälen, waschen. Beides, bis auf 50 g Topinambur, grob würfeln. Zwiebel schälen und hacken.

Butter im Topf erhitzen. Kartoffeln, Topinamburstücke und Zwiebel darin andünsten.

Gut ¾ l Wasser angießen, aufkochen. Brühe einrühren.

Zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln.

Rest Topinambur in feine Scheiben schneiden.

Im heißen Öl ca. 2 Minuten goldbraun rösten.

Abtropfen.

Suppe pürieren, Sahne halb steif schlagen.

Hälfte unter die Suppe rühren.

Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Suppe mit Serrano Schinken, Rest Sahne, Topinamburchips anrichten.





Zwischengericht

Fischfilet mit Rösti-Haube

Zutaten für 8 Personen

4 Fischfilet (z. B. Rotbarsch), 350 g Kartoffeln, 2 Eigelb, 4 El Semmelbrösel, Salz, Pfeffer - 3 Möhren – 1 Stange Porée, 2 El Öl – 1 Tl Zucker – 50 ml Weißwein – 150 ml Brühe

1. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad vorheizen), Fisch kurz abbrausen, trocken tupfen und in 8 Stücke schneiden.

2. Kartoffeln schälen, abbrausen und grob raspeln Mit Eigelben, Bröseln, Salz und Muskat mischen. Fisch würzen, auf ein gefettetes Blech legen. Kartoffel-Mischung dünn darauf verteilen 15 Min. backen und zusätzlich 5 Min. grillen.

3. Knoblauch abziehen und würfeln. Möhren schälen, Porée waschen, putzen und wie Möhren in feine Streifen schneiden.

4. Gemüse und Knoblauch im Öl andünsten. Mit Zucker bestreuen, karamelisieren. Wein und Brühe zugießen, ca. 7 Minuten offen einkochen, würzen.





































Hauptgericht
für 4 Personen

Gefüllte Lammfilets im Speckmantel

Zutaten:

Lammlachs (ca. 300 g) – 120 g Champignons – 1 gr. Chalotte – 40 g gekochten Schinken – 2 El Tomatenmark – Estragon, Kerbel, Petersilie – 10 Scheiben Baccon
In den Lammlachs eine große Tasche schneiden und von innen und außen würzen.Chalotten, Champignons und Schinken fein würfeln.
Kräuter waschen und klein schneiden

Chalotten, Schinken andünsten und Champignons hinzugeben danach dünsten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Tomatenmark hinzufügen mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammlachs mit abgekühlter Füllung befüllen und mit Bacon umwickeln.

Lammlachs von allen Seiten kurz anbraten und warm ca. 20 Min. im Backofen bei 180° Umluft weiter garen.


Beilage:

Herzoginkartoffel
für 6 Personen

500 g mehlige Kartoffeln – 2 Eigelb – Salz, Pfeffer und MuskatGekochte heiße Kartoffeln passieren.
Das Eigelb und die Gewürze hinzugeben.

Mit Dressierbeutel auf gefettetes Backblech spritzen und im Ofen bei 200° ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Bohnen mit Speckwürfel





Nachtisch

Zutaten für 4 Personen

1 Ei – ¼ l Milch – 50 g Mehl, 1Prise Salz – 100 g Aprikosen Konfitüre – 2 El Orangensaft – ca. 1 Tl Öl – 40 g Walnusshälften – 4 El Nuß-Nougat-Creme – evtl. Minze zum Verzieren – VanilleeisEi und Milch mit einem Schneebesen verquirlen. Mehl und Salz unterrühren. Teig zugedeckt ca. 10 Min. quellen lassen.

Aprikosen Konfitüre mit ca. 5 El Wasser und dem Orangensaft erwärmen und glattrühren. Die Aprikosensoße beiseite stellen.Eine kleine beschichtete Pfanne (ca. 20 cm Ø)mit Öl ausstreichen. Aus dem Teig nacheinander 4 dünne Crépes goldbraun backen. Auskühlen lassen.

Walnüsse fein hacken. 1 El zum Bestreuen beiseite legen. Restliche Nüsse und Nuß-Nougat-Creme verrühren. Die Creme auf die Crépes streichen. Fest aufrollen und ca. 20 Minuten kalt stellen.

Die Crépes in Scheiben schneiden und mit der Soße und dem Eis anrichten. Mit übrigen Walnüssen bestreuen und evtl. mit Minze verzieren.